厨房新手必看:为何说‘油冒烟’是炒菜大忌?
一、营养成分破坏
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油脂的变化
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当油被加热到冒烟的程度时,油脂的化学结构会发生变化。高温会使油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化、聚合等反应,产生有害物质。这些有害物质不仅会降低油的营养价值,还可能对人体健康造成潜在危害。
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例如,油脂氧化后会产生过氧化物和自由基,这些物质具有很强的氧化性,能够损伤细胞结构,增加患癌症、心血管疾病等的风险。
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二、产生有害物质
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多环芳烃等致癌物质
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油烧得冒烟时,会产生多环芳烃等致癌物质。多环芳烃是一类广泛存在于环境中的有机污染物,具有很强的致癌性。长期摄入含有多环芳烃的食物,会增加患癌症的风险。
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丙烯酰胺等潜在危害物
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对于一些富含淀粉的食物,如土豆、红薯等,在高温油炸或油烧得冒烟的情况下,还可能产生丙烯酰胺。丙烯酰胺也是一种潜在的致癌物质,对人体健康有一定的危害。
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三、影响菜肴口感和品质
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焦糊味
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油烧得冒烟后,炒出的菜往往会带有焦糊味,影响菜肴的口感和风味。而且,焦糊的食物不仅口感不佳,还可能含有一些对人体有害的物质。
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破坏食材营养
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高温会使食材中的营养成分受到破坏,如维生素、蛋白质等。特别是一些绿色蔬菜,高温油炸或油烧得冒烟会使蔬菜中的维生素大量流失,降低菜肴的营养价值。
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因此,为了保证菜肴的营养和健康,炒菜时不宜把油烧得冒烟。一般来说,当油加热到微微冒烟或者看到油面有轻微波动时,就可以放入食材进行烹饪了。
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