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做菜勾芡用凉水还是热水

发布时间:2024-10-22 17:39:05来源:
勾芡时使用凉水或热水都可以,但它们各有特点和适用场景。

一、使用凉水勾芡

 

  1. 操作过程和原理

    • 用凉水勾芡,是将淀粉与凉水按照一定比例混合,通常淀粉和水的比例为 1:1 或 1:2 左右,搅拌均匀,形成没有颗粒的淀粉浆。这是因为淀粉在冷水中能够充分分散,不会立即发生糊化反应。当把淀粉浆倒入正在加热的菜肴汤汁中时,随着温度的升高,淀粉会逐渐吸水膨胀,开始糊化,使汤汁变得浓稠。

  2. 适用的菜肴类型

    • 这种方法适用于需要长时间加热的菜肴。例如,制作红烧类菜肴,如红烧肉,在炖煮过程中,当肉块基本熟透,需要收汁使汤汁浓稠时,加入凉水调制的淀粉浆比较合适。因为炖煮过程中汤汁一直处于加热状态,有足够的时间让淀粉均匀糊化,使汤汁变得红亮浓稠,更好地包裹在肉块表面。

    • 对于一些需要勾芡后还要继续烹饪一段时间的汤羹,如西湖牛肉羹,用凉水勾芡可以在后续的加热过程中让淀粉充分发挥作用,使羹的质地更加细腻均匀。

 

二、使用热水勾芡

 

  1. 操作过程和原理

    • 用热水勾芡时,淀粉会迅速糊化。一般是先将淀粉放入碗中,然后快速倒入适量的热水,边倒边搅拌。淀粉在接触热水的瞬间,其颗粒表面的淀粉分子会迅速吸水,发生糊化反应,形成浓稠的状态。不过,这种方法如果操作不当,很容易产生淀粉疙瘩,所以在加水时要快速搅拌均匀。

  2. 适用的菜肴类型

    • 热水勾芡适用于一些对时间要求比较紧的菜肴。比如一些快手的炒菜,像滑炒虾仁,在虾仁炒熟后,需要快速勾芡使汤汁包裹在虾仁上。此时使用热水勾芡,能够在短时间内让汤汁变浓稠,使虾仁更加入味,而且可以避免长时间加热导致虾仁变老。

    • 对于一些已经烹饪完成,只需要稍微勾芡增加光泽和浓稠度的菜肴,如清蒸鱼的浇汁,用热水勾芡可以快速达到效果,在浇汁的瞬间让鱼看起来更加色泽诱人。

 

无论是使用凉水还是热水勾芡,关键是要根据菜肴的特点和烹饪要求来选择合适的方法,同时要注意淀粉的用量,以达到理想的勾芡效果。

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